Frischfleisch in der Kühltheke macht meistens einen frischen und unbehandelten Eindruck. Doch eine Untersuchung von foodwatch zeigt, dass die Handelsketten hier offenbar nachhelfen - mit einer Sauerstoffbehandlung, die zudem noch den Verderbungsprozess des Fleisches beschleunigt.

In einem Labortest ließ foodwatch 17 unterschiedliche Rind- und Schweinefleischprodukte vom Hackfleisch bis zum Schnitzel untersuchen, die luftdicht "unter Schutzatmosphäre" in Plastikschalen abgepackt waren. Insgesamt wurden 154 Frischfleischpackungen aus Filialen der Handelsketten Aldi (Nord), Lidl, Marktkauf (Edeka-Gruppe) und Rewe analysiert. 120 Mal wurde dabei der Sauerstoffgehalt geprüft. Das Ergebnis: Die vier Handelsketten setzten bei allen getesteten Produkten hochkonzentrierte Sauerstoffatmosphäre ein. 34 Mal wurde zudem der so genannte TBARS-Wert ermittelt, ein Indikator für den Fettverderb. Daraus ergaben sich deutliche Hinweise für eine Ranzigkeit der sauerstoffbehandelten Proben.

"Eine solche Behandlung hat für den Kunden nur Nachteile. Hochkonzentrierter Sauerstoff sollte auf keiner Stufe der Produktion und Verarbeitung von Frischfleisch mehr eingesetzt werden", sagte Matthias Wolfschmidt. foodwatch forderte Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner auf, die Verwendung von Sauerstoff in höheren Konzentrationen als in normaler Umgebungsluft in der gesamten Fleischwirtschaft per Verordnung zu untersagen. Während Einsatz und Kennzeichnung von "Schutzatmosphären" zwar EU-weit geregelt sind, ist die Zusammensetzung der Gasgemische nicht festgeschrieben - und kann demnach auf nationaler Ebene bestimmt werden.

Sowohl dem Bundesverbraucherministerium als auch den Handelsketten sind die Probleme nach Auskunft der Verbraucherschutz-organisation längst bekannt.

Das bundeseigene Max-Rubner-Institut schrieb im Branchenblatt "Fleischwirtschaft" (Ausgabe 6/2009) in aller Deutlichkeit, "dass keinerlei Notwendigkeit zur Behandlung von Fleisch mit höheren Sauerstoffkonzentrationen besteht, außer einem Vermarktungsvorteil durch Aufrötung erzielen zu wollen. Als ob dies nicht genügen würde, wird derartig dem Sauerstoff ausgesetztes Fleisch auch noch schlagartig ranzig, entwickelt Altgeschmack, erfährt vielfältig stoffliche Umsetzungen der Lipid- und Proteinfraktion und wird zäh." Neben solchen sensorischen Mängeln berichten die Wissenschaftler auch von der Bildung gesundheitsgefährdender Cholesteroloxide in Sauerstoff-Atmosphäre.
Auch bei kleinen Gulaschstückchen (von Aldi Nord) konnte in dieser Probe zum Ende des Haltbarkeitszeitraums ein deutlicher farblicher Unterschied zwischen Innen und Außen festgestellt werden

Dabei handele es sich um "anerkannt toxische Substanzen", die mit der Entstehung von "Arteriosklerose oder auch Krebs" in Zusammenhang gebracht würden. Die Messer Group, ein Anbieter von Industriegasen, schreibt in einer Produktbroschüre über Sauerstoff unverblümt: "Verursacht die Oxidation von Fetten/Ölen. Erlaubt das Wachstum von aeroben Bakterien und Schimmel, aber erhält die rote Farbe von Fleisch und hemmt anaerobe Bakterien."